|
Приветствую Вас Гость | RSS | |||||||||||||||||||||||||
|
Я тебя съеммм.... 
|
ПОДАЧА ВТОРЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД Вторые горячие блюда приготовляют в большом ассортименте и подают в следующем порядке? рыбные, затем мясные, птица и дичь, овощные, яичные, крупяные и мучные. Исключение какого-либо блюда не нарушает порядка очередности подачи. Рыбные блюда (в столовых) подают на мелких подогретых тарелках или алюминиевых сковородах. В ресторане для подачи рыбных вторых блюд используют различную посуду: отварную рыбу подают на блюдах; припущенную (рыба паровая, в рассоле, в томате, по-русски и др.) — в овальных баранчиках с крышкой; жареную рыбу (в сухарях, на вертеле и др.) — на мельхиоровых блюдах; запеченную рыбу (по-русски, в смета ином соусе и др.) — на мельхиоровых сковородах или в раковинах, которые ставят на мелкие тарелки. Соус к отварной рыбе подают отдельно в соуснике. При заказе рыбы в целом виде, например стерляди, после показа блюда посетителю, официант на подставном столике разделяет рыбу на порции и раскладывает вместе с гарниром на мелкие тарелки. При делении рыбы на порции и укладке их на тарелки надо следить, чтобы куски рыбы по возможности были одинаковыми. К рыбным блюдам подают специальные рыбные ножи и вилки. При заказе целой рыбы дополнительно используют рыбные лопатки, для того чтобы разделить рыбу на порции и разложить ее на тарелки, а также ложку для разливания соуса. Если нет рыбных ножей и вилок, то к каждому блюду следует подать лишь одну столовую вилку, которую кладут с правой стороны тарелки. Мясные блюда в столовых подают на мелких тарелках. В ресторане натуральные изделия (бифштекс, филе и др.) подают на мельхиоровых блюдах или в баранчиках; панированные (отбивные котлеты, шницели и др.) — на мельхиоровых блюдах; тушенные в соусе (рагу, духовая говядина и др.) — в круглых баранчиках с крышкой. Птицу и дичь подают на блюдах или в овальных баранчиках, а салаты к ним — отдельно в салатниках. При раскладывании на порции разрубленной курицы или индейки на каждую тарелку кладут два кусочка птицы — один (белый) от грудки и другой (темный) от ножки. Овощные блюда в столовых подают на подогретых мелких тарелках или алюминиевых сковородах. В ресторанных условиях подача их разнообразится: цветную капусту, артишоки подают на круглых блюдах, на которые кладут салфетку, сложенную конвертом; спаржу — на специальной решетке, покрытой салфеткой, соусы к овощным блюдам подают отдельно в соусниках; зеленый горошек, стручки фасоли, овощи в молочном соусе — в круглой мельхиоровой посуде; овощи запеченные — на мельхиоровых сковородах , в которых они приготовлялись. Яичницу подают на мельхиоровой сковороде, поставленной на мелкую тарелку, омлеты — на мельхиоровых или фарфоровых блюдах. Ко всем овощам, если они являются самостоятельными блюдами, подают только вилки. К яичнице также подают вилки, а кроме того, и столовую ложку для перекладывания на тарелку. |
| Copyright MyCorp © 2024 | Создать бесплатный сайт с uCoz |  |